炎炎夏季，有消费者反映，在酱油瓶口、瓶壁突然出现一层“白膜”，甚至酱油表面飘着一些白色漂浮物……
这些令人不悦的“不明物质”到底是什么？是传闻猜测的霉斑吗？如果确实是长霉，现在又湿又热的天气，我们怎样才可以避免家里的调味品长霉？
带着这一系列的疑问，我们邀请到了江苏大学食品与生物工程学院高献礼教授，让我们一起通过几个小实验，揭开酱油长霉的真实原因，也教大家几招最管用的，科学保存调味品的小技巧！
问
酱油瓶内出现的不明物质是什么？
主要是霉菌。
可能很多人通过观察已经猜到，这些类似霉斑的“不明物质”，主要就是霉菌。
我们通过实验进一步检测，证实这些外形呈绒毛状的白色、灰色、黄色、褐色、绿色的“不明物质”，确实就是霉菌和酱油长时间接触，大量生长繁殖形成的霉斑。
这里要特别提醒的是，有些人可能会把酱油表面那层白膜倒掉，剩下的酱油接着用，我们不建议这样。跟食物长霉类似，一旦发现酱油长霉，就千万不要再食用了，超过保质期或者长霉的调味品不宜再食用。
问
为什么新买的酱油刚用几天就长霉？
大概率是开封后保存不当，接触到空气中的霉菌。
为什么新买的酱油刚用几天就长霉？遇到这个问题先别着急，其实酱油长霉和我们日常生活中的面包、水果等食品长霉的原理相似：
当食物打开包装，长时间暴露在空气中，霉菌就会“溜”到食物表面，“乘机”利用食物中丰富的营养物质迅速生长和繁殖，引起食物长霉变质、产生异味等。
酱油中也含有丰富的营养物质，也是霉菌的“最爱食物”。霉菌虽然小到肉眼都看不见，但实际上它们就广泛存在于空气里，一有机会，这个“贪吃鬼”就会偷袭！
通过验证，我们判定酱油长霉是因为没有拧紧瓶盖或瓶口有残留，长时间与空气接触，感染霉菌长霉了。所以，我们每次用完酱油，一定要记住擦干净瓶口，马上盖好瓶盖，隔绝酱油与空气接触。
问
高温高湿的梅雨季节，酱油更容易长霉吗？
是的。
说起霉菌，我们听说它还特别喜欢潮湿而且温暖的梅雨季节！
为了证实这点，我们特地使用4个培养箱，分别模拟一年四季不同温度、湿度特点，研究霉菌的变化。
实验证明，大多数霉菌在温度大于25℃，相对湿度高于85%时，生长较快，而这样的温度、湿度恰好是梅雨季节的典型表现。
此外，我们还了解到，潮湿的空气也会导致酱油稀释，使其更容易受环境中的霉菌污染。
所以说，每年高温高湿的梅雨季节，我们更要着重整顿好厨房卫生，保持干净、干燥、整洁，做好和霉菌对抗的十全准备。如果酱油瓶口碰到水，要及时擦干。
问
酱油出厂前自带霉菌？
不可能。
有消费者曾经表示担忧“我买回家的酱油，会不会在出厂前就自带了霉菌？”根据消费者的反馈，我们做了相关调查，发现正规厂家生产时一般采用高温灭菌（成品酱油会进行超过90℃的高温灭菌），而霉菌超级“怕热”，在超过50℃的环境中会快速死亡。所以，经过高温灭菌后，想在酱油里找到霉菌的身影，那可太难了。
除此之外，霉菌跟我们人一样，需要“呼吸空气”才能存活，酱油灌装封口后会隔绝空气，霉菌也就没有了感染的途径。所以，只要是从正规厂家生产出来的酱油，出厂前霉菌可以说是毫无生存机会的。
这里也给大家总结一条公式：
高温灭菌 + 密封隔绝空气 = 霉菌无法存活！
除了理论研究，也为了更实在地验证这个说法，我们决定做一个实验：
我们从市面上选择了较畅销的9款酱油，每款2瓶（1瓶开封、1瓶不开封），将它们同时放在最容易感染霉菌的环境中进行“染菌挑战”。
挑战试验的最终结果显示，已开封的酱油长霉了，而未开封的酱油全部都没有长霉。因此，从实验结果我们可以验证这个说法：酱油出厂前不会自带霉菌。日常选购时，也建议大家选择大品牌正规厂家生产的酱油。
问
无防腐剂和低盐调味品更容易长霉？
是的。
我们陆续收到许多消费者反映，希望给家人挑选绿色健康的食品。市面上有许多无防腐剂、低盐酱油，那么如果选择了这些产品，消费者有什么需要注意的吗？其实，从使用存放方面，这类产品通常有更多的特殊要求，需要特别留意。
实验表明，无防腐剂、低盐酱油相对更容易长霉。
食品防腐剂等食品添加剂是食品保质保鲜的重要保障。如果消费者选择了无防腐剂、低盐类调味品，要更注意正确的保存方式，有条件的放冰箱保存。
问
只有酱油会长霉吗？
不对！纯粮酿造的调味品如果保存不当更容易长霉。
所谓纯粮酿造，就是以大豆、小麦等粮食为原料，经过发酵、酿造等工艺制成的调味品，纯粮酿造的调味品包括酱油、黄豆酱等，如果保存不当是十分容易长霉的。此外，还有蚝油等调味品，尤其是纯蚝肉熬煮的蚝油，因为特别“鲜”，也很容易长霉，需要特别留意。
背后原因是什么?原来，调味品中含有丰富的蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分，这些营养成分不仅可以为我们人体提供重要的所需营养，同时也是“贪吃鬼”霉菌的最爱。如果我们使用后忘记盖好盖子，霉菌就有机可乘了！
我们从市面上随机选购了不同品牌的酱油、蚝油、黄豆酱、番茄酱、料酒、食醋的若干产品，模拟“敞开盖子环境”进行染菌挑战，结果酱油、蚝油、黄豆酱、番茄酱无一例外都长霉了。
而食醋因为酸度较高，料酒因为含有较高浓度的酒精，它们的防腐能力较强，所以几乎看不到霉菌。虽然如此，我们也不能掉以轻心，食醋、料酒也需要注意正确保存，避光、避高温，放在阴凉、干燥、通风处保存，避免快速挥发或是发生变质。
问
家里调味品如何保存才能避免长霉？
最重要是盖紧瓶盖、封好袋口！
正确保存三步走
1、使用完及时擦干净瓶口、袋口。
2、盖紧瓶盖，封好袋口！别怀疑，没盖好，就长霉！
3、正规厂家生产的调味品，在标签处都会有明显的贮存条件标识，请按提示做好贮存。
例如，酱油、蚝油、发酵酱、食醋、料酒等调味品开封后，应保存在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温环境。
酱油、蚝油、发酵酱每次用完，有条件的就放进冰箱保存。
特别需要注意的是，无防腐剂、低盐类调味品更容易长霉，也最好放进冰箱保存。
来源丨江苏大学食品与生物工程学院